Quizás el pan, la cerveza, el aceite y el vino sean los primeros alimentos procesados y elaborados en la historia de la humanidad. Lo cierto es que el pan es un alimento básico en nuestra dieta (y también esencial) desde la prehistoria.
Hace muchos, muchos años, el ser humano aprendió a moler los granos de los cereales pisándolo entre dos piedras. Llegó un día en que casualidad, o quizá curiosidad, la harina se mojó en agua y ésta se convirtió en una pasta. Más tarde se dieron cuento que si esa pasta se secaba o bien por culpa del sol o por estar cerca del fuego, se convertía en una masa más digerible que seca o en polvo. Y también por azar o por descuido encontraron la fórmula mágica, alguna masa se quedó perdida dentro de alguna patera y fermentó (hongos de levadura y bacterias del ácido láctico -demasiado madre-) de forma espontánea. Esa masa la pusieron dentro de un horno y se llevaron una gran sorpresa porque ese pan era más ligero y mejor digerir que el pan sin fermentar.
En tiempos pasados (época medieval), los hornos eran un monopolio propiedad real o señorial y se arrendaban en subasta municipal (hornos públicos). En el Archivo de Albaida tenemos conservados, entre otros, documentos del siglo XVI (1541,1566). XVII (1636), XVIII (1710), XIX (1833) donde se arrendan los hornos, se aprueban las ordenanzas de funcionamiento, los derechos de la “flaquería” (panadería, panadería = panadería, panadero), etc. Por lo que alcanza al abastecimiento del pan hay que distinguir entre el horno, o lugar donde se cuece la masa amasada, y la panadería, que sería la tienda donde el producto se vendía al público. A mitad del siglo XIX y ya en el siglo XX, los particulares pasan a ser propietarios de los hornos (hornos privados), pero tenían que hacer llegar al ayuntamiento las cantidades de kilos de pan cocidos a lo largo del año (actos de inspección del trabajo y relación jurada de vendedores de trigo, harinas y molineros).
En un documento del año 1923 podemos contabilizar 6 hornos en el pueblo: 1.- Calle Alicante, nº3, 70 mil kg. De pan y 90 mil kg. de harina vendida; 2.- Calle Mayor, nº 9, 16 mil kg. De pan y dos mil quinientos kg. de harina vendida; 3.- Calle Nueva, nº 26, 36.500 kg. de pan y 1.300 kg. de harina vendida; 4.- Calle Trinidad, nº 11, este horno pasa la información de manera diferente y dice que miden 50 kg. de pan al día y que vende 1700 kg. de harina; 5.-Calle Mayor, 6, 13.250 kg. de pan al año y 3500 kg. de harina vende. Del 6 horno no encontramos ninguna respuesta y tampoco sabemos cuál sería.
La elaboración del pan se divide en un conjunto de procesos en cadena que van desde la mezcla de ingredientes a la obtención del producto final, el pan. Las cuatro etapas del proceso de panificación son: medida de ingredientes, el proceso de fermentación, la formación de las piezas y la cocción. Para elaborar un buen pan de kilo, o eso al menos me han contado los familiares y amigos panaderos (panaderos) necesita un kilo de harina de trigo, seiscientos mililitros de agua, ciento cincuenta gramos de masa madre, 20 gramos de levadura (salvo), 18 gramos de sal.
Antiguamente no existían los establecimientos de venta al por menor como los conocemos ahora, eran las universidades o ayuntamientos quienes poseían el monopolio de estos servicios y los arrendaban a los particulares por el plazo de un año. La persona que optaba a la concesión debía pagar un arbitrio por ofrecer un servicio similar a las actuales tiendas de víveres y droguería. Hasta mediados del siglo XIX, los ayuntamientos vivían de los ingresos que les proporcionaban el arrendamiento con carácter privativo de una serie de actividades comerciales como el horno de pan, el hostal, la taberna, la tienda de comestibles y la carnicería.
Universidad, título que se daba en las villas de la Corona de Aragón que no eran villas reales y, por tanto, no eran convocadas en Cortes. En historia, también es desde principios del siglo XIII, colectividad de habitantes de una ciudad o villa.
En el archivo de Albaida conservamos desde 1625 hasta 1855 actos de arrendamiento de las tabernas y de otros establecimientos que se arrendaban.
La palabra TAVERNA es un establecimiento donde se vende vino al por menor y donde también sirven otras bebidas alcohólicas.
«Taberna que tiene buen vino, ventura tiene cerca de sí»: significa que el comercio bien surtido y bien servido suele prosperar.
La palabra BAR es un establecimiento donde se sirven bebidas y comidas. Es un anglicismo que significa “barra” (tablón). Pasó al francés con el mismo significado a inicios del siglo XIX y en lengua castellana encontramos la palabra, por primera vez, en el diccionario de José Alemany de 1917 definida como “mostrador de taberna”.
Otros espacios comerciales eran:
ABACERIA, lugar o tienda donde se venden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc. Según la real orden de 1818, los lugares públicos o abacerías se compondrán solo de los cinco artículos, a saber: vino, vinagre, aguardiente, aceite y carne.
ULTRAMARINES, siempre en plural, es un establecimiento donde se venden productos comestibles que, por lo general, se pueden conservar fácilmente. Son géneros que nos vienen del otro lado del mar (de América o de Asia), especialmente los comestibles, como café, cacao, azúcar, etc.
Los datos:
1625, abril, 12 y 14, se subastan dos tabernas de vino y aceite: una se la queda Miquel Mollà y la otra Vicent Gisbert arrendadas por un año. 96 y 49 libras anuales, respectivamente; pagando la sisa impuesta por los jurados y administradores de la villa.
Sisa: era un impuesto que se cobraba sobre los comestibles y otras mercancías, quitando una parte del peso o de la medida.
1784, el justicia, concejales y síndico dicen que se han hecho varias diligencias para arrendar 3 tiendas y tabernas por separado como es costumbre en la villa, pero que no ha comparecido ningún postor. Piden que se arrendan unidas, taberna más tienda, porque si hay gente que las pedirían.
1855, octubre, subasta de arrendamiento de la tienda taberna y abaceria del Cardavall para el año siguiente. Van juntas para intentar que haya más licitadores. En ellas se venderá, entrega, aceite, vino, vinagre, arroz, baejo, atún, y legumbres secas. Se hacen 3 llamadas o bandos y se remite la misma a los pueblos de los alrededores (El Palomar, Atzeneta, Benissoda y Aljorf - todavía era pueblo independiente-). El Pliego de condiciones de la subasta son: un año de arrendamiento, pago mensual en metálico del arrendamiento, fianza, no se podrá pedir ni descuento ni renunciar, no se admitirá postura que no cubra o pase de las 2 /3 partes del año anterior (360 reales billón), obligación del arrendador de tener todo el año la tienda surtida de vino, vinagre, aceite, arroz y legumbres secas y en los meses de julio a septiembre de atún, sardina y bacalao, todo de buena calidad, y finalmente, EL VECINO COSECHERO del pueblo tiene plena libertad para vender en su casa, al por mayor y al detalle a los precios que se le acomodan y no pagar retribución alguna cuando los artículos sean de cosecha propia.
El secretario lee todos los capítulos del arrendamiento ya continuación enciende UN TROZO DE MISTO, advirtiendo y avisando que la correduría sólo duraría lo que la cerilla estuviera encendida. Se queda el arrendamiento de la taberna y abacería del Cardavall Batiste Tormo i Vidal por la cantidad de 400 reales billón.
Billón, aleación de plata y de cobre de proporción variable que fue usado como metal para la fabricación de moneda.
Siglo XX,
Padrón de 1957, en el padrón de los contribuyentes del impuesto de usos y costumbres aparecen 3 cafés-bares, 5 ultramarinos, 2 abacerías
En 1961, hay 13 establecimientos que pagan impuestos sobre consumo de bebidas y 14 ultramarinos.
En 1979, existen 6 bares que tienen terraza con mesas y sillas durante los meses de verano.
Siglo XXI, después de las dos crisis sufridas en estos dos decenios, cierran más bares donde “hacerse una”, que abren. Esos bares de toda la vida, eternos, inmutables, fuera de lugares céntricos donde podía surgir la amistad entre dueño, camarero y cliente e ibas a hacerte el vermut o picaeta.
Los más viejos y abiertos de la villa de Albaida son "el Palau" (antigua "Fonda Comercio") y el "Círculo Segrelles". El “Círculo Segrelles” tuvo su primera ubicación en la Calle Nou y después pasó a la actual de la Calle Mayor. Se abrió en 1927 con el nombre de “Plus Ultra”, pero dos años más tarde se rebautizó con el nombre de “Club Segrelles”.
Josep Moll
Salud y pelota
Novedades de marzo de la Biblioteca-Archivo de Albaida
