Potser el pa, la cervesa, l’oli i el vi siguen els primers aliments processats i elaborats en la història de la humanitat. El fet és que el pa és un aliment bàsic en la nostra dieta (i també essencial) des de la prehistòria.
Fa molts, molts anys, l’ésser humà va aprendre a moldre els grans dels cereals xafant-lo entre dues pedres. Va arribar un dia que casualitat, o potser curiositat, la farina es va mullar en aigua i aquesta es va convertir en una pasta. Més tard es van donar conte que si eixa pasta s’assecava o bé per culpa del sol o per estar prop del foc, es convertia en una massa més digerible que seca o en pols. I també per atzar o per descuit van trobar la fórmula màgica, alguna massa es va quedar perduda dins d’alguna pastera i va fermentar (fongs de llevat i bacteris de l’àcid làctic -massa mare-) de manera espontània. Eixa massa la posaren dins d’un forn i es van dur una gran sorpresa perquè eixe pa era més lleuger i més bo de digerir que el pa sense fermentar.
En temps passats (època medieval), els forns eren un monopoli propietat reial o senyorial i s’arrendaven en subhasta municipal (forns públics). En l’Arxiu d’Albaida tenim conservats, entre altres, documents del segle XVI (1541,1566). XVII (1636), XVIII (1710), XIX (1833) on s’arrenden els forns, s’aproven les ordenances de funcionament, els drets de la “flaqueria” (fleca, flequer = forn de pa, forner), etc. Pel que ateny al proveïment del pa cal distingir entre el forn, o lloc on es cou la massa pastada, i la fleca, que seria la botiga on el producte es venia al públic. A meitat del segle XIX i ja en el segle XX, els particulars passen a ser propietaris dels forns (forns privats), però tenien que fer arribar a l’ajuntament les quantitats de quilos de pa cuits al llarg de l’any (actes d’inspecció del treball i relació jurada de venedors de blat, farines i moliners).
En un document de l’any 1923 podem comptabilitzar 6 forns al poble: 1.- Carrer Alacant, nº3, 70 mil kg. De pa i 90 mil kg.de farina venuda; 2.- Carrer Major, nº 9, 16 mil kg. De pa i dos-mil cinc-cents kg.de farina venuda; 3.- Carrer Nou, nº 26, 36.500 kg. de pa i 1.300 kg. de farina venuda; 4.- Carrer Trinitat, nº 11, aquest forn passa la informació de manera diferent i diu que fan 50 kg. de pa al dia i que ven 1.700 kg. de farina; 5.-Carrer Major, 6, 13.250 kg. de pa a l’any i 3.500 kg. de farina ven. Del 6 forn no trobem cap resposta i tampoc sabem quin seria.
L’elaboració del pa es divideix en un conjunt de processos en cadena que van des de la barreja d’ingredients fins a l’obtenció del producte final, el pa. Les quatre etapes del procés de panificació són : mesura d’ingredients, el procés de fermentació, la formació de les peces i la cocció. Per elaborar un bon pa de quilo, o això al menys m’han contat els familiars i amics forners (panaders) necessiteu un quilo de farina de blat, sis-cents mil·lilitres d’aigua, cent cinquanta grams de massa mare, 20 grams de rent (llevat), 18 grams de sal.
Antigament no existien els establiments de venda al detall com els coneixem ara, eren les universitats o ajuntaments qui posseïen el monopoli d’aquests serveis i els arrendaven als particulars, pel termini d’un any. La persona que optava a la concessió havia de pagar un arbitri per oferir un servei semblant a les actuals botigues de queviures i drogueria. Fins a mitjan segle XIX, els ajuntaments vivien dels ingressos que els proporcionaven l’arrendament amb caràcter privatiu d’un seguit d’activitats comercials com el forn de pa, l’hostal, la taverna, la botiga de queviures i la carnisseria.
Universitat, títol que es donava a les viles de la Corona d’Aragó que no eren viles reials i, per tant, no eren convocades a Corts. En història, també és des del principi del segle XIII, col·lectivitat d’habitants d’una ciutat o vila.
En l’arxiu d’Albaida conservem des de 1625 fins al 1855 actes d’arrendament de les tavernes i d’altres establiments que s’arrendaven.
La paraula TAVERNA és un establiment on es ven vi a la menuda i on també serveixen altres begudes alcohòliques.
«Taverna que té bon vi, ventura té prop de si»: significa que el comerç ben assortit i ben servit sol prosperar.
La paraula BAR és un establiment on es servixen begudes i menjars. És un anglicisme que vol dir “barra” (taulell). Passà al francès amb el mateix significat a inicis del segle XIX i en llengua castellana trobem la paraula, per primera vegada, en el diccionari de José Alemany de 1917 definida com “mostrador de taberna”.
Altres espais comercials eren :
ABACERIA, lloc o botiga on es venen al detall oli, vinagre, llegums secs, bacallà, etc. Segons la reial ordre de 1818, els llocs públics o “abacerías” es compondran solament dels cinc articles, a saber: vi, vinagre, aiguardent, oli i carn.
ULTRAMARINS, sempre en plural, és un establiment on es venen productes comestibles que, en general, es poden conservar fàcilment. Són gèneres que ens venen de l’altra banda del mar (d’Amèrica o d’Àsia), especialment els comestibles, com cafè, cacau, sucre, etc.
Les dades :
1625, abril, 12 i 14, es subhasten dues tavernes de vi i oli: una se la queda Miquel Mollà i l’altra Vicent Gisbert arrendades per un any. 96 i 49 lliures anuals, respectivament; pagant la sisa imposada pels jurats i administradors de la vila.
Sisa: era un impost que es cobrava sobre els comestibles i altres mercaderies, llevant una part del pes o de la mesura.
1784, el justícia, regidors i síndic diuen que s’han fet diverses diligències per arrendar 3 tendes i tavernes per separat com és costum a la vila, però que no ha comparegut cap postor. Demanen que s’arrenden unides, taverna més tenda, perquè si hi ha gent que les demanarien.
1855, octubre, subhasta d’arrendament de la tenda taverna i abaceria del Cardavall per a l’any següent. Van juntes per intentar que hi haguen més licitadors. En elles es vendrà, lliurament, oli, vi, vinagre, arròs, baejo, tonyina, i llegums secs. Es fan 3 crides o bans i es remés la mateixa als pobles de la rodalia (El Palomar, Atzeneta, Benissoda i Aljorf – encara era poble independent-). El Plec de condicions de la subhasta són : un any d’arrendament, pagament mensual en metàl·lic de l’arrendament, fiança, no es podrà demanar ni descompte ni renunciar, no s’admetrà postura que no cobrisca o passe de les 2/3 parts de l’any anterior (360 reals bilió), obligació de l’arrendador de tindre tot l’any la tenda assortida de vi, vinagre, oli, arròs i llegums secs i en els mesos de juliol a setembre de tonyina, sardina i bacallà, tot de bona qualitat, i finalment, EL VEÍ COLLITER del poble té plena llibertat per a vendre en sa casa, a l’engròs i al detall als preus que se li acomoden i no pagar retribució alguna quan els articles siguen de collita pròpia.
El secretari llig tots el capítols de l’arrendament i a continuació encén UN TROS DE MISTO, advertint i avisant que la corredoria sols duraria el que el misto estiguera encés. Es queda l’arrendament de la taverna i abaceria del Cardavall Batiste Tormo i Vidal per la quantitat de 400 reals billó.
Billó, aliatge de plata i de coure de proporció variable que va ser usat com a metall per a la fabricació de moneda.
Segle XX,
Padró de 1957, en el padró dels contribuents de l’impost d’usos i costums apareixen 3 cafés-bars, 5 ultramarins, 2 abaceries
En 1961, hi ha 13 establiments que paguen impostos sobre consum de begudes i 14 ultramarins.
En 1979, hi ha 6 bars que tenen terrassa amb taules i cadires durant els mesos d’estiu.
Segle XXI, després de les dues crisi patides en aquests dos decennis, tanquen més bars on “fer-se una”, que n’obrin. Eixos bars de tota la vida, eterns, immutables, fora de llocs cèntrics on podia sorgir l’amistat entre amo, cambrer i client i anaves a fer-te el vermut o picaeta.
Els més vells i oberts de la vila d’Albaida són “el Palau” (antiga “Fonda Comercio”) i el “Círculo Segrelles”. El “Círculo Segrelles” va tindre la seua primera ubicació al Carrer Nou i després passà a l’actual del Carrer Major. Es va obrir l’any 1927 amb el nom de “Plus Ultra”, però dos anys més tard es rebatejà amb el nom de “Club Segrelles”.
Josep Moll
Salut i pilota
Novetats de març de la Biblioteca-Arxiu d'Albaida
